前言

臺(tái)灣的“牛爸爸”牛肉面一碗賣1萬(wàn)臺(tái)幣(約合1944元人民幣)，創(chuàng)始人王聰源稱想賣10萬(wàn)臺(tái)幣沒(méi)人買，被稱為世上最昂貴的牛肉面。

大陸的“狗不理”包子創(chuàng)始于1858年，在2005年改制以來(lái)，一屜包子標(biāo)價(jià)200余元，每個(gè)包子都是18個(gè)褶，被稱為“LV包子”。

不管是“牛爸爸”還是“狗不理”均屬高端餐飲。

但高端餐飲市場(chǎng)自2012年十八大精神鼓舞“厲行節(jié)約”以及“八項(xiàng)規(guī)定”禁止“公款吃喝”以來(lái)持續(xù)受挫，即使2013年餐飲業(yè)營(yíng)收較2012年同比增長(zhǎng)9.0%，但高端餐飲的命運(yùn)并未有所好轉(zhuǎn)，躺槍的典型案例有被賣的俏江南和轉(zhuǎn)型的湘鄂情?！肮凡焕怼迸c湘鄂情有些相似，在掛牌新三板后將企業(yè)形象更換并把包子價(jià)格下調(diào)、使食品代替餐飲成為主營(yíng)業(yè)務(wù)，意在轉(zhuǎn)型大眾餐飲和擴(kuò)大外賣零售業(yè)務(wù)。

正文

“狗不理”品牌故事起源于清咸豐年間村民高貴友(乳名“狗子”)十四歲去津?qū)W藝，三年滿師后開(kāi)了“德聚號(hào)”包子鋪，其包子做成標(biāo)準(zhǔn)品：肥瘦鮮豬肉3：7比例加適量水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特制醬油、姜末、蔥末、味精等，精心調(diào)拌成包子餡料。包子皮用半發(fā)面，在搓條、放劑之后，搟成直徑為8.5厘米左右、薄厚均勻的圓形皮。包入餡料，用手指精心捏折，同時(shí)用力將褶捻開(kāi)，每個(gè)包子有固定的15個(gè)褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上爐用硬氣蒸制而成。 由于生意紅火，高貴友賣起包子來(lái)不理人，相親均稱其為“狗子賣包子，不理人”，后簡(jiǎn)稱為“狗不理”。

“狗不理”包子隸屬于狗不理包子飲食集團(tuán)公司，品牌創(chuàng)始于1858年，距今已有157年歷史;2005年，天津同仁堂入駐天津狗不理，以1.06億人民幣得標(biāo)并購(gòu)狗不理，成立天津狗不理食品股份有限公司;2015年10月28日，天津狗不理食品股份有限公司正式收到全國(guó)中小企業(yè)股份轉(zhuǎn)讓系統(tǒng)(簡(jiǎn)稱“新三板”)同意掛牌函。

掛牌新三板，本是值得榮耀的事情，但對(duì)于狗不理來(lái)講，卻多了許多苦楚。

一方面，“狗不理”一直被業(yè)界作為IPO生力軍，但最終與美國(guó)上市無(wú)緣轉(zhuǎn)戰(zhàn)新三板。不過(guò)，就國(guó)內(nèi)企業(yè)而言，掛牌新三板獲得的政策援助比美國(guó)上市更加利好。

另一方面，掛牌新三板的業(yè)務(wù)不是狗不理包子飲食集團(tuán)公司，而是其旗下天津狗不理食品股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱“狗不理食品”)，該公司屬于“狗不理”旗下子公司，主營(yíng)業(yè)務(wù)包括速凍食品和包裝食品，并非“狗不理”主營(yíng)餐飲業(yè)務(wù)。

“狗不理”雖主營(yíng)餐飲以高檔酒店為主業(yè)，但也不僅限于餐飲。

其是一家擁有大型飯店呢、中型酒家、排擋式餐廳、快餐、早餐、早點(diǎn)、速凍食品生產(chǎn)、商品零售、物流商貿(mào)以及烹飪學(xué)校和國(guó)內(nèi)外70余家特許連鎖企業(yè)的集團(tuán)公司。

在發(fā)展的百余年間，“狗不理”在戰(zhàn)略擴(kuò)展上從未停止，在國(guó)內(nèi)外業(yè)務(wù)擴(kuò)張、品類擴(kuò)張、投融資、拆分業(yè)務(wù)掛牌新三板、調(diào)整價(jià)格、線上發(fā)展和品牌形象調(diào)整發(fā)展積極嘗試轉(zhuǎn)型。

在國(guó)內(nèi)實(shí)體店擴(kuò)張方面，“狗不理”于1980年在北京開(kāi)業(yè)第一家特許連鎖店，到2012年已在全國(guó)開(kāi)設(shè)特許連鎖店70余家，遍及全國(guó)18個(gè)省份的40余個(gè)城市，年銷售收入近3億元。

在國(guó)際擴(kuò)張方面，“狗不理”于2004年在韓國(guó)漢城開(kāi)業(yè)第一家加盟店，標(biāo)志著“狗不理”集團(tuán)在國(guó)際化進(jìn)程中邁出第一步。2005年，狗不理包子把英文名稱定為 “GoBelieve”。近年來(lái)，“狗不理”包子在日本東京多地開(kāi)設(shè)分店。在國(guó)外經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，“狗不理”根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r進(jìn)行改良發(fā)展。

在品類擴(kuò)張方面，“狗不理”將餐飲業(yè)務(wù)退居第二位，引導(dǎo)食品走出國(guó)門。掛牌新三板的“狗不理食品”主營(yíng)速凍包子、氣調(diào)保鮮包子、傳統(tǒng)中式面食禮包，以及包括天津麻花、糕點(diǎn)和醬鹵肉制品等在內(nèi)的其他傳統(tǒng)中式特色美食。天津狗不理集團(tuán)董事長(zhǎng)張彥森表示，盡管食品加工業(yè)績(jī)和規(guī)模表現(xiàn)一般，但食品比餐廳更有利于品牌突破區(qū)域限制，實(shí)現(xiàn)狗不理“走出去”的目標(biāo)，且狗不理與新加坡食品制造商第一家集團(tuán)簽署合作備忘錄，雙方計(jì)劃合作生產(chǎn)狗不理食品，并在亞太區(qū)域市場(chǎng)分銷。

在啟動(dòng)掛牌上市方面，“狗不理”單獨(dú)選擇食品板塊上市，預(yù)示其未來(lái)發(fā)展主方向。且近些年，“狗不理”已把工作重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到食品工業(yè)上，消費(fèi)者覺(jué)得狗不理包子貴，其通過(guò)降低生產(chǎn)成本方式，讓消費(fèi)者吃到價(jià)格合理的包子。”

在投資擴(kuò)張方面，“狗不理”以投資澳大利亞最大的咖啡連鎖品牌高樂(lè)雅的方式在國(guó)際上擴(kuò)展自身品牌，于在2014年12月25日簽署知識(shí)產(chǎn)權(quán)許可協(xié)議：狗不理集團(tuán)旗下的全資子公司天津森永泰餐飲有限公司成為高樂(lè)雅品牌在中國(guó)唯一永久的品牌使用者。于2015年1月21日共同對(duì)外披露成功收購(gòu)事項(xiàng)。高樂(lè)雅咖啡 1979年起源于美國(guó)芝加哥，發(fā)展于澳大利亞，是澳大利亞最大的咖啡連鎖品牌，也是世界咖啡連鎖五強(qiáng)之一，在42個(gè)國(guó)家和地區(qū)的機(jī)場(chǎng)、購(gòu)物中心、社區(qū)有 1000多家門店，在中國(guó)的上海、四川和天津有12家店，欲在今后五年開(kāi)出500家咖啡店。

在價(jià)格下調(diào)方面，有傳聞稱“狗不理”包子降價(jià) 50%，其官方回應(yīng)稱，狗不理集團(tuán)在推廣大眾化產(chǎn)品，但狗不理包子并沒(méi)有降價(jià)，只是在旗下餐廳及酒樓的外賣窗口推出一款特價(jià)的包子。實(shí)際上，2014年1 月18日，狗不理集團(tuán)股份有限公司已宣布，積極謀求經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型，通過(guò)增設(shè)外賣窗口、建立狗不理便民店、走進(jìn)居民社區(qū)等手段，讓百姓更便捷、實(shí)惠地吃到“大眾化”的狗不理包子。

在線上發(fā)展規(guī)劃方面，“狗不理”食品以線上銷售切入，把門店設(shè)為中轉(zhuǎn)站，開(kāi)展垂直外賣業(yè)務(wù)。具體操作模式為經(jīng)銷商、商業(yè)超市、餐廳酒店等傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)渠道開(kāi)拓線上渠道，嫁接O2O商業(yè)模式，以線下餐廳酒店和經(jīng)銷網(wǎng)點(diǎn)作為物流配送中轉(zhuǎn)站，實(shí)現(xiàn)廠家到終端客戶的直接對(duì)接，讓消費(fèi)者在家就可吃到“狗不理”。但狗不理食品劣勢(shì)在于規(guī)模小、經(jīng)銷商數(shù)量較少，與思念、三全等全國(guó)性大范圍銷售相比，狗不理食品的銷售范圍很局限，需要找到自己的盈利模式。

在品牌形象宣傳方面，部分“狗不理”門店重裝開(kāi)業(yè)，其整體形象大變，用透明光亮的現(xiàn)代大廳代替原有的古色古香狗不理門店，該種新門店模式主要是吸引年輕人，使百年品牌年輕化。

后記

不只天津的“狗不理”品牌，包括北京的“便宜坊”、杭州的“知味觀”、蘇州的“松鶴樓”等百年餐飲品牌以及金百萬(wàn)、望湘園、外婆家、海底撈、西貝、綠茶、嘉和一品等傳統(tǒng)餐飲品牌和百花村、西安飲食、福記食品、全聚德、小肥羊、湘鄂情、鄉(xiāng)村基、唐宮中國(guó)等上市餐飲品牌均在積極轉(zhuǎn)型，從多品類、多品牌、大眾化、標(biāo)準(zhǔn)化、互聯(lián)網(wǎng)化以及跨界經(jīng)營(yíng)等方面各顯神通。

隨著國(guó)內(nèi)快餐、個(gè)性化餐飲及外賣O2O平臺(tái)培養(yǎng)的辦公室就餐場(chǎng)景而產(chǎn)生的消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的影響，未來(lái)，國(guó)內(nèi)高端餐飲或?qū)⒊掷m(xù)不被看好，高房租、高人力成本、高原材料成本、低毛利等核心問(wèn)題不會(huì)因?yàn)橹醒霃N房和標(biāo)準(zhǔn)化及外帶模式而有太大改變。各高端傳統(tǒng)餐企已經(jīng)在將門店小型化、個(gè)性化以及孵化互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌和拆分公司架構(gòu)等方面做出努力，綠茶、外婆家等大眾化消費(fèi)的半標(biāo)準(zhǔn)出品模式以及宜家、無(wú)印良品等跨界餐飲的多業(yè)態(tài)共經(jīng)營(yíng)的模式值得現(xiàn)有傳統(tǒng)餐企學(xué)習(xí)借鑒。